Производство чая

Производство чая
Чай придает человеку решимость, увеличивает способность перерабатывать впечатления, располагает к сосредоточенному мышлению.
Якоб Молешотт

Производство чая – это невероятно сложный и тонкий процесс, требующий не только глубоких знаний в узкоспециализированной области, но и любви к своему делу. Едва зародившийся чайный листик должен преодолеть трудный путь, прежде чем он превратится из молодого побега в насыщенный и пьянящий своим ароматом напиток. И все это время, способствуя происходящим чайным трансформациям, всегда рядом будет его производитель. Какие стадии проходит изготовление чая, и в чем их особенности, попробуем разобраться ниже.

Схема производства чая

Основа основ – сбор чайного сырья и осуществление предварительной сортировки. На этом этапе внимательные работники отсеивают бракованные, больные или грязные листья, оставляя для чайного напитка только отборный, качественный материал. Если речь идет о производстве чая элитных сортов, именно на этом этапе происходит ручной отбор достойных для него флешей.

Немного сушки не помешает – этап завяливания

Главной целью данной стадии изготовления чая является обезвоживание чайного листа. Только за этот период он способен потерять до 55% влаги. При этом показатели оптимального завяливания в ряде стран могут отличаться. Так, для чая родом из Северной Индии будет достаточным 40% потери влаги, а для цейлонской «амброзии» показатель должен быть не менее 50%.

Современных вариантов завяливания, как правило, два:

  • на солнце;
  • в помещении.

В первом случае полученное сырье тонким слоем (не более 12 см) раскладывается в специальных корзинах или на синтетических сетках многоэтажного типа. Если одни листья подвергаются завяливанию под естественными лучами заботливого солнца, то другие становятся «заложниками» искусственных условий прохождения того же процесса.

Когда завяливание чайного листа происходит в условиях вентилируемого помещения, отборный материал раскладывается тонким слоем на решетчатых стеллажах и периодически вручную (на протяжении 8 – 10 часов) переворачивается. Так, клеточная структура листа частично нарушается, позволяя воздуху проникать внутрь и создавать оптимальные условия для его эффективной ферментации.

Склад чая

В любом случае данный этап может занимать 10 – 24 часа при естественном завяливании, либо намного меньшее время (в сокращении до 3 – 5 раз) при искусственном завяливании в сушилках. Какому из них отдадут предпочтение, будет зависеть не только от внешних факторов (сила ветра, температура и влажность воздуха, прочее), но и от планируемого к производству сорта.

Традиционным итогом этого этапа производства чая является приобретение чайным листом ни с чем несравнимой эластичности. Снижение клеточного давления (тургора) и вязкость сока чайных листьев становятся залогом эффективного скручивания и ферментации листа в дальнейшем.

«Встречают по одежке», или этап обработки чайного листа

Специфика действий данного этапа будет целиком и полностью зависеть от намеченной цели. То есть если планируется получить элитный чайный сорт, лучшие мастера своего дела производят все манипуляции вручную, передавая искусство изготовления чая от отца к сыну на протяжении нескольких веков. Постепенно окисляясь и меняя свой цвет с естественного зеленого на коричневый, чайный лист проходит томительный процесс освобождения от определенного объема флавонидов и катехинов. Итогом сего действа является образование специфичного вкуса, выделяющего данный чайный сорт на фоне всех остальных. И будьте уверены, что Дарджилинг Маскатель и Махараджа не одно и то же!

Вообще, обработка чайного листа, как правило, подразумевает выполнение двух неотъемлемых действий:

встряхивание чая в бамбуковых корзинах, направленное на улучшение ферментации чая (более характерно для изготовления улунов);

легкое измельчение (становится стимулом для выделения клеточного сока).

Встряхивание делается для того, чтобы аккуратно обмять края чайного листа и посредством дальнейшей сушки придать им слегка ржавый оттенок. Говорят, что работник ответственный за выполнение этого действия должен обладать определенной силой необходимой для встряхивания корзины и мудростью, позволяющей определить, когда стоит остановиться.

Обработка чая

CTC – 3 шага на пути к блаженству

Некоторые сорта чая (в частности, Crush Tear Curt) в процессе производства чая проходят 3 этапа обработки – помимо традиционного встряхивания и измельчения они подвергаются машинной скрутке. Принято считать, что такая технология лежит в основе изготовления чаев низкого качества. Бездушная машинная обработка чайного листа не может обеспечить должного качества конечного продукта, поэтому многие чайные гурманы обходят такие сорта стороной. Однако именно автоматизированный процесс позволяет весомо увеличить объемы производства чая, при этом имея возможность обработать ранее «списанное» листовое сырье. К тому же механические установки имеют уникальное свойство получать невероятно крепкий чай даже из сырья посредственного качества. Скрученные в шарики-гранулы, чайные листы отправляются на сушку в духовке или дегидратацию любым другим способом.

Эстетика и вкусовое многообразие – значение этапа ферментации и его специфика 3 шага на пути к блаженству

Под этим загадочным понятием с 1901 года стал пониматься обычный процесс окислений чайного листа. Химическое таинство активизации полифенолов и энзимов становится результатом образования теафлавинов и теарубигинов, наделяющих черный чай так знакомым нам красно-коричневым оттенком.

Принято считать, что волшебство ферментации чая происходит в стенах темных, с повышенной влажностью помещений, где разложенный тонким слоем (до 10 см), он приобретает специфичный оттенок и вкус. Однако на самом деле этот процесс начинается уже с момента срыва листа, а в некоторых случаях (сорт Дун Фан Мэй Жэнь) даже на кусте. Чтобы ферментированное сырье не вступало в реакцию с поверхностью, на которой оно лежит, в процессе изготовления чая для этих целей используются только алюминиевые листы или стеллажи из специально обработанного дерева.

Оптимальным соотношением условий для эффективного протекания процесса ферментации является температура воздуха в 15°C при влажности в помещении, составляющей не менее 90%. На первый взгляд незамысловатая специфика данной технологии на деле оборачивается огромными проблемами с реализацией. Ведь чай произрастает в жарких странах, для которых подобные температурные режимы категорически неприемлемы.

На сегодняшний день выделяют две методики ферментации чайного листа:

  • классическая, при которой готовность продукта определяется тестером-ферментатором широкого профиля;
  • конвейерная, характеризующаяся медленным движением ферментируемого сырья по рабочему полотну к сушилке.

И в первом, и во втором случае весь этап занимает около 45 минут – 5 часов (все зависит от изначальной температуры ферментируемого сырья, влажности воздуха, прочего), вопрос заключается лишь в том, каким образом выдерживаются временные рамками – автоматически или посредством личного контроля специалиста. Главное – вовремя остановить искомый процесс (при достижении ароматом чая максимальной конденсации) и перейти к этапу высокотемпературной сушки.

Ферментация

С учетом полноты прохождения чайным листом процесса окисления выделяют два вида ферментационного этапа:

  • частичный;
  • полный.

В первом случае заданная цель может быть достигнута как быстрым высушиванием собранного сырья непосредственно сразу после сбора, так и замедленным завяливанием чайного листа в условиях низких температур. Сорта таких чаев называются полуферментационными и характеризуются преобладанием у напитка легкого вкуса и светлого оттенка. Для приостановки процесса окисления чайные листья мнут и подвергают последующей сушке. Полное прохождение чайным листом ферментационного этапа отличается жесткими условиями содержания и продолжительностью рассматриваемого мероприятия.

Назад дороги нет, позади ферментация

Каждый этап изготовления чая требует соблюдения строго установленного регламента. Ведь стоит только проигнорировать обработку сырья, продлить процесс окисления или недосушить чайный лист, как из бодрящего и волнующего своим ароматом напитка он превратится в отвратное пойло, о котором хочется забыть с первой же секунды дегустации. Вот почему сразу же после ферментационного этапа наступает стадия закрепления.

Одной из составляющих этого этапа является выдержка на пару. Применяемая в основном для производства чая белых сортов, она занимает не более минуты и направлена на приостановление процесса окисления чайного сырья. В отношении улунов с той же целью применяется панорамирование. Идущее вслед за высокотемпературной сушкой (250 – 3000°C), оно длится около 15 минут и служит стимулом для остановки ферментационных процессов. В ряде случаев это мероприятие повторяется, время от времени чередуясь со скручиванием.

Производство чая

Завершением этапа закрепления является высокотемпературная сушка сырья или обжиг, известный в узких кругах под понятием «бить зелень». И в первую очередь эта процедура направлена не на экспериментирование с вкусовыми нотками чая, а на предотвращение процесса гниения и возникновения плесени у чайного листа под воздействием ранее выделенного клеточного сока. Представляющая собой целое искусство, она не терпит ошибок. Ведь стоит только слегка передержать листовое сырье, как оно приобретает отвратительный жженый вкус, изначально отбивающий всякое желание продолжать чайную церемонию. Недосушенный чай быстро приходит в негодность, и многообещающая покупка может стать крахом всех планов и надежд. Как показывает практика, идеальный вариант высокотемпературной сушки – чайное сырье с содержанием воды от 2 до 5%.

В качестве оборудования для обжига чайных листьев сегодня используется закрытые духовки с вохдухоподдувом, а ведь буквально пару сотен лет назад все действо происходило на специализированных противнях, сковородах и даже решетках, размещенных на открытом огне. Температура обжига ранее достигала 900°C, однако, благодаря возможности современного оборудования нагреваться до нескольких сотен градусов сегодня сам процесс обжига сократился на 15 – 20 минут.

Производство чая – весьма неоднозначное мероприятие. Грамотный подход к обжигу чайного листа еще полдела. Не менее важная деталь – вовремя, а главное, максимально оперативно произвести охлаждение чайного сырья. Как и любому другому органическому веществу, чаю свойственно тлеть даже по завершении процесса обжарки. Чтобы предотвратить порчу полученного продукта, сразу же после вынимания из духовки его в обязательном порядке охлаждают. В процессе термической обработки чайного сырья происходит масса разнообразных процессов, улучшающих свойства чая:

  • происходит естественная остановка процесса окисления чайного листа;
  • выделяется клеточный сок и особые эфирные масла, задающие основу будущего чайного напитка;
  • повышается срок хранения продукта.

Перемены к лучшему – этап пожелтения чайного листа

Каждый сорт любимого всеми напитка имеет свои особенности производства. Когда разговор ведется об изготовлении желтого чая, непременно в технологической цепи появляется такой этап, как пожелтение. Заключающийся в придании чайному листу желтого оттенка, он состоит из двух дополняющих одно другое действий – «проветривании» чайного сырья и его последующей пропарки. Резко активизирующийся после выполнения этих операций процесс окисления достигает у желтого чая 85%.

Пропарка чайного листа, происходящая при высоких температурах (95 – 1000°C), занимает не более 10 минут. В процессе выполнения этой незамысловатой на первый взгляд операции подсушенное сырье помещается в специализированную корзину (имеет своеобразное дырчатое дно) и помещается на определенном расстоянии над кипящей водой. Однако стоит только разместить чайное сырье несколько выше положенного, оно не сможет надлежащим образом пропариться и потеряет часть своих полезных свойств. Целью проведения данного этапа производства, являющегося первым шагом на пути к получению зеленого чая, считается инактивация ферментативного процесса чайного листа, разрушение негативно влияющих на качество напитка веществ и исчезновение запаха зелени.

Пропарка чая

Формовка – дело тонкое

Принято считать, что самым оптимальным временем для придания чайному листу определенной формы является непосредственное завершение этапа обжарки. Не успевший еще остыть, полученный продукт наиболее податлив формовке, которая зачастую требуют участия нескольких человек. В зависимости от того, происходит придание чайному листу формы автоматизированным путем или нет, различают машинную (СТС сорта) и ручную формовку (ортодоксальный чай).

Ручное скручивание чайного листа – невероятно сложный процесс. Взяв небольшой слой листьев, рабочий заворачивает их жгутиком и начинает раскатывать по аналогии с «тестом для пельменей». И происходит сие действо до тех пор, пока исходное сырье из зеленого не приобретет темно-зеленый оттенок. Именно так выглядит чайные листья, которые достаточно намокли и пропитались собственным клеточным соком. Если кому-то покажется эта технология достаточно простой и примитивной, им достаточно нарвать немного тополиных листьев и попробовать ощутить на себе всю прелесть описанного процесса. Можете быть уверены, что занятие на несколько часов вам обеспечено!

Машинная скрутка попроще. Вся «грязная» работа достается роллерам – специальным аппаратам для скрутки чайного сырья, которые превращают обычный листик в нечто похожее на колечко, горошинку, спираль и прочее. Существуют даже оборудование, делающее плоский чай. Однако если вы предпочитаете напиток с «твердым характером», лучше отдать предпочтение продукции с максимальным скручиванием. Считается, что чем меньше поверхность чайного листа взаимодействует с воздухом, тем лучше сохраняются все его арома-вкусовые свойства.

Формовка чая

Необходимость скручивания чайного листа, которая занимает по времени не более 2 часов, объясняется рядом причин:

  • эргономичность и красота размещения готового продукта в упаковке;
  • технологическая ценность, заключающаяся в естественном разрушении клеточной структуры листа.

А после мы уже на практике можем оценить всю прелесть постепенного разворачивания листа, сопровождающегося пропитыванием каждого сантиметра пространства волшебным ароматов бодрящего и вдохновляющего на подвиги напитка. Особенно это просматривается на примере вязаного чая, который из обычного шарика или сердечка за несколько секунд превращается в очаровательный рукотворный дуэт цветка и чайных листьев.

Прессование – эксперименты на грани возможного

Современные возможности и неуемный креатив производителей постоянно выражаются в изобретении новых сортов, оригинальных и волнительных вкусовых сочетаний, и представление продукта в нестандартном образе. Именно последнее является ярким отражением чая, представленного на рынке в форме плитки, кирпичика или таблетки. Каждая из представленных разновидностей – это не просто предмет, вызывающий эстетическое наслаждение, но и новый виток во вкусовом многообразии, позволяющий познать еще одну главу чайной истории.

Плиточный чай – это прессованное листовое сырье, имеющее гладкую без трещин и изломов поверхность с определенными прочностными характеристиками. Влажность такого чая обычно не превышает 9%, а содержание кофеина колеблется в пределах 1,8 – 2,2%, танина не менее 8%. Специфичная форма чая позволяет не только оптимизировать процесс и сроки хранения продукта, но и сделать его транспортировку более легкой и незатруднительной. Берущий свои истоки в далеком, таинственном Китае, плиточный чай в своем современном облике считается творением отечественных мастеров чайного дела. Сделавшие его более крепким и экстрактивным, они стали основоположниками «сибирского» чая, известного своим оригинальным вкусом и неповторимой индивидуальностью.

Пресованный чай

Кирпичный чай – это результат гармоничного сочетания огрубевших чайных листьев и побегов кустов, срезанных поздней осенью или ранней весной. Отличающийся богатым, насыщенным вкусом, в то же время он не имеет такой выразительные аромат, как другие «чайные разновидности». Являющийся привычной формой преимущественно для зеленых чаев, он имеет две стадии изготовления:

  • лаоча (изготовление полуфабриката, длящееся не менее 15 суток);
  • прессование.

Лаоча – это срезанные листовые побеги с «глухими» почками. Неоднократно скрученные и обжаренные в железных котлах (не менее четырех раз), они поставляются на чайную фабрику для дальнейшей прессовки. Большинство истинных приверженцев чайного напитка относят такой продукт к разряду пищевых, ведь в ряде азиатских стран кирпичный чай успешно применяется в качестве одного из ингредиентов для приготовления супа.

После непосредственной прессовки получившийся продукт на протяжении строго отведенного времени остывает, а затем подвергается сушке (температурный режим равен 34 – 36°С, относительная влажность воздуха составляет не менее 50%) до состояния содержания влаги в 11 – 12%.

Таблетированный чай – еще одна разновидность формовочного чая. Выпускаемый в виде таблеток весом в 3 – 5 грамм, он является конечным продуктом преобразования высококачественной крошки в привычный нам чайный напиток. Традиционными странами производства подобного чая являются Индия, Китай, Грузия и Индонезия. Являющиеся крупными поставщиками чая на международном рынке, они, как никто другой, нуждаются в переработке чайной крошке, ложащейся в основу изготовления специфичных таблеток.

Несомненно, такой чай (преимущественно черный) не отличается качеством исполнения и богатым внутренним миром. Изготавливаемый сегодня из самых дешевых сортов, он не пользуется популярностью в кругу настоящих чайных гурманов. Однако это весьма удобный вариант для дальних походов – кинул таблетку в кипяченую воду, и чай готов. Навряд ли горного путешественника остановит мутность получившегося настоя.

Этап завершающей сушки и обжига – на подступах к чайному «затмению»

Процесс окисления идет до тех пор, пока чайный лист не подвергнут высокотемпературной сушке. Именно она является «финальным аккордом» ферментационной стадии и началом превращения полученного сырья в реализуемый к продаже продукт. Подобно обжигу, о котором было сказано выше, она требует весьма ответственного подхода. Ведь качественный чайный продукт – это не что иное, как результат тщательного соблюдения всех предписаний производства со строгой выдержкой температурных и временных режимов. Гниение чайных листьев или жженый вкус напитка на языке – следствие нарушения технологического процесса изготовления чая.

Дабы предотвратить непоправимое, в современном производстве активно применяется электросушка с конвейерной лентой. Медленно двигающийся по нагретому под определенной температурой полотну, чайное сырье постепенно подвергается сушке, а позже ссыпается в большие, просторные корзины. Некоторые фабрики используют для этих же целей чайную сушку. Представляющая собой крупногабаритную духовку с постоянной подачей горячего воздуха, она не только оперативно производит сушку сырья, но и эффектно ее совмещает с последующей финальной обжаркой.

Следует сказать, что термообработка чайного листа также может быть различной. В зависимости от ее стойкости и степени воздействия выделяют три типа чаев:

  • тщательно прожаренные (к ним можно отнести такие сорта, как Те Гуань Инь, Лун Цзин, Дун Дин и другие);
  • отменно просушенные (представителями данной группы являются сорта Хуан Шань Мао Фэн иТай Пин Хоу Куй);
  • образцы чайного мира, повергающиеся обработке паром, а затем последующему скручиванию (чайные сорта с мягким вкусом и цветочно-фруктовыми нотами типа Чжень Цин, Юй Лу и другие).

Уникальные и по-своему неповторимые, они позволяют каждый раз испытать новые ощущения и эмоции, насладиться оригинальным, отличным от других ароматом и вкусом.

Стадия естественного старения – забытый, но не покинутый

В изготовлении чая нередко наступает такой этап, когда уже готовое к употреблению чайное сырье подвергается естественному старению. Суть данной методики заключается в том, что собрать полученный в ходе производства продукт и оставить его на длительный срок (до 10 лет) в темном, теплом, но в то же время влажном помещении. Постоянная аэрация склада с хранящимся чаем способствует выделению через время клеточного сока и последующему наступлению ферментационного процесса. Насколько можно уже было сделать вывод, многообразие чайных сортов подразумевает неоднократное количество активации процессов окисления.

Ответвлением такой нестандартной технологии получения чая является так называемая «влажная укладка». Применяемая в основном для изготовления постферментированного китайского чая (Пуэр), она характеризуется хранением чайного сырья на «мокром складе». Именно такие условия наделяют полученный сорт своеобразным сыроватым привкусом.

Три шага до чайной церемонии

Некоторые чайные сорта подвергаются смешению с кусочками фруктов, цветками, разнообразными травками и специализированными добавками. К числу таких экстравагантных экспериментов относятся «Карибская смесь» (с добавкой лепестком василька и подсолнечника), «Сокровища Японии» (Сенча и Лун Цзин + красная смородина и клубника), «Саусеп» (оригинальное сочетание кусочков ананаса, соцветий кактуса и граната, розовых бутонов) и другие.


Далее, вне зависимости от технологии производства все чаи подвергаются сортировке (машинным способом или вручную). После оценки титестеров, полученный продукт маркируется, упаковывается и отправляется на продажу. Спустя месяцы, а то и годы долгожданный чайный напиток становится украшением семейных посиделок или встречи давних друзей.

Если долго пить чай, могут вырасти крылья.
Лу Юй