Молоко для капучино

23 августа 2017 нет комментариев
Молоко для капучино

Каждый уважающий себя кофеман знает, что 2/3 капучино и латте – это молоко и молочная пена. Но мало кто из любителей молочно-кофейных напитков задумывается о том, как молоко изменяет кофейный вкус. Расширить свои знания о сочетании двух популярных напитков вам поможет статья представленная ниже. Давайте попробуем вместе понять, в чем кроется их гастрономический успех!

Кофейно-молочные дела

Успех приготовления популярных кофейных напитков кроется в понимании бариста природы их происхождения. Именно поэтому каждый специалист по приготовлению кофе следит за тем, чтобы молочная пенка была эластичной и не пузырилась, а предварительно разогретое молоко не обжигало рот. Качество приготовления молочной пены во многом определяет состав молока:

  • белки определяют степень ее эластичности;
  • жиры задают текстуру;
  • углеводы привносят в нее сладость.

В ходе приготовления капучино используются капучинатор и питчер. Первый осуществляет взбивание пенки и подогрев молока, второй служит емкостью для вспенивания. Чтобы добиться идеальной температуры нагрева, молочник предварительно помещают в холодильник. Такой незамысловатый прием позволяет бариста начинать нагрев молока с 4 – 5⁰С и доводить его до 60⁰С в летнее время и 65⁰С зимой. Перегрев (превышение температуры напитка в 68⁰С) ставит крест на возможности насладиться ароматным капучино (даже если за основу было взято такое качественное зерно, как Эфиопия Сидамо). Именно поэтому в процессе нагрева питчера кофевар следит за температурой, попеременно прикасаясь к нему рукой или используя специальный термометр.

Что касается самого процесса пенообразования, то он проходит две стадии:

  • расширение – увеличение объема пенки;
  • перемешивание – нагрев молочного продукта до заданной температуры.

А конечный результат в художественном сравнении напоминает «жидкий зефир», который отличает мягкость, густота и отчетливо различимая текстура. Звук свежевзбитой пенки (микропены) показывает сходство с лопаньем пузырьков газированной воды. Ее устойчивость определяется сроком годности молока. Чем оно свежее, тем более качественной и манящей будет пенка.

Какое молоко выбирают профессионалы?

Согласно требованиям чемпионата среди бариста, каждый участник обязан приготовить по четыре порции трех кофейных напитков. Как правило, это эспрессо, напиток с молоком и авторский кофейный продукт. Пятнадцатиминутное выступление участников сопровождается небольшой презентацией, где каждый представляет свой кофейный изыск и объясняет причины выбора того или иного молочного сорта. Как показывает практика, большинство предпочитают фермерское молоко.

Бариста

По рассказам завсегдатаев чемпионата, мало придумать рецепт авторского напитка, если не определился с сортом молока, которое сможет идеально подчеркнуть его аромат и вкус. Чтобы найти этот идеал, приходиться во всем экспериментировать – сравнивать результаты приготовления напитка, приготовленного на основе молока разных производителей, корректировать количество пены и температурный режим. Одним из инновационных вариантов выбора современных кофеваров является молоко, помеченное этикеткой «добровольная дойка». Уникальность этой технологии заключается в том, что коров не держат на привязи, и животные сами определяют время для дойки. В отличие от традиционных методов процедуру выдаивания выполняет высокотехнологичный робот, а интегрированная в него программа производит мгновенный анализ полученного продукта и при его несоответствии заданным нормам перенаправляет в стороннюю емкость.

Для каждого сорта кофе – свое молоко

Какой сорт молока идеален для приготовления молочно-кофейного напитка? Бариста всех стран мира открыто заявляют, что идеала нет. То молоко, которое идеально подчеркнет арома-вкусовые характеристики Эфиопия Харрар, может загубить напиток, где за основу был взят другой кофейный сорт.

Кофе в зернах

Если рассматривать выбор молока для кофейных напитков в призме интересов кофеен, то их предпочтения, как правило, сводятся к одному из трех. Одни делают упор на длительное хранение молока вне холодильника и оптимальное сочетание цены и вкуса. Другие в поисках баланса проявляют лояльность к короткому сроку годности молочного продукта, подвижным показателям жирности и высокой цене. Третьи останавливают свой выбор на молоке, специально разработанном под нужды кофеен. А сорта они чаще всего выбирают из раздела кофе Эфиопия некоторые из них отлично подходят для приготовления капучино.

Молоко и то, что мы должны о нем знать

Как уже говорилось выше, качество и состав молока во многом определяют успех кофейного напитка. Прежде чем останавливать свой выбор на том или ином сорте, профессиональный бариста не преминет возможностью поинтересоваться, чем кормили корову во время содержания на ферме, в каких условиях она содержалась, и как собиралось молоко. Что касается знания анатомии молочного продукта, то некоторым из них здесь нет равных. Они знают о молоке все!

Так, привычный в нашем понимании питьевой продукт – питательная жидкость, в процентном соотношении представленная водой (88%), углеводами (4,5%), белками (3 – 3,5%) и минеральными веществами (так называемой «золой»). Большая часть углеводов представлена лактозой или молочным сахаром. Так как с возрастом каждый житель мира подвержен риску развития лактозной непереносимости, современный производитель параллельно выпускает линейку безлактозной продукции. В ней лактоза распадается на галактозу и глюкозу, что придает молоку ощутимо сладкий вкус.

Жир, представленный триглицеридами, определяет текстуру кофейного напитка. Чем его больше, тем округлее кофейная текстура. Однако переизбыток жирности в молоке забивает вкусовые рецепторы и не дает в полной мере оценить кофейный вкус. В поисках «золотой середины» для интенсивного зерна (под типЭфиопия Иргачиффе) бариста выбирают молоко повышенной жирности, для деликатного зерна используют нежирное молоко.

Молоко для капучино

Белки являются одной из самых важных составляющих молочного продукта. Казеин (80%) отвечает за белый цвет напитка и его плотность. Сывороточные белки (20%) способствуют качественному пенообразованию при взбивании молочной пенки.

Среди базовых правил приготовления кофейного напитка у бариста значится отказ от использования сырого молока. Дело в том, что при его нагревании существует риск появления «силосного» аромата. Немаловажную роль играет и сезонность доения коровы. Молоко февральской дойки имеет слабые показатели в отличие от осеннего процесса выдаивания, когда питательная жидкость вбирает в себя все самое лучшее и полезное. Срок годности молочного продукта разнится в зависимости от тары, условий его производства и термической обработки. Как это ни парадоксально, но более ненадежным считается молоко со сроком годности в 5 суток, нежели то, на котором указаны 7 – 10 суток при условии, что реальные сроки хранения молочной продукции составляют 21 день.

Из рассказов фермеров

Каждое утро на молочных производствах начинается с обхода владений и дегустации молочного продукта. Органолептические показатели не поддаются измерению, поэтому оценить их представляется возможным только на запах и вкус. Качественное молоко не имеет ярко выраженного запаха и послевкусия.

Что касается срока хранения молока, то оно скорее отражает качество соблюдения чистоты на производстве, нежели питательность и вкус. Его естественную сладость определяет корм. Так, злаковые и бобовые позволяют получить молочный продукт с более сладким вкусом. Серьезный подход к выбору корма позволяет молочному производству конкурировать с деревенским молоком. Более того, если последнее в летний период может приобрести горечь из-за свободного выпаса животных на травостое, то продукт на молочных производствах показывает стабильные характеристики благодаря сохранению единого рациона.

Фермер

Традиционными составляющими кормового стола молочных производств выступают сенаж, кукурузный силос, концкорма, пищевые добавки и порошок глюкозы. Последний добавляется не для повышения сладости, а для поддержания норм сахара в крови животного. Чем лучше оно будет себя чувствовать, тем вкуснее и качественнее будет его молоко.

Вкус молочной продукции может отличаться и в зависимости от наследственности, породы животного. Удивительно, но у разных пород коров уровень белка в молочном продукте может варьироваться. Большинство фермерских хозяйств отдают предпочтение голштинской породе коров. По заверению фермеров, она считается самой молочной. Объем молока, которое корова может давать, колеблется в пределах 10 – 40 литров. Если для традиционных, с точки зрения генетики, животных подойдет обычный сенаж, для коров с объемным желудком требуется более качественный корм. В среднем одна особь в день съедает 40—55 кг кормов и выпивает 80—120 литров воды.