Лучше остаться 3 дня без соли, чем один день без чая…
народная китайская мудрость
Наша жизнь – это череда познаний, конечной целью которых является бесценный опыт. Слуховые ассоциации, зрительное восприятие происходящего, знакомый с детства аромат – тысячи воспоминаний разнообразного характера ложатся в основу создания цельной картины мироздания. И вкус принимает в этом процессе активное участие. Позволяющий взглянуть на мир под другим углом, он придает нашему мироощущению некое дополнительное измерение. А основой его трактовки и распознавания применимо к чайной церемонии служит так называемое «Колесо вкусов чая» – некая подсказка, помогающая любителям этого напитка точно определить вкус и аромат чайных сортов. Увы, она не носит исчерпывающий характер, однако, дает возможность оценить бодрящий напиток несколько обширнее, чем просто «вкусный чай».
В чем польза колеса вкусов чая?
Умение тонко чувствовать специфику чайных сортов – это не просто возможность блеснуть своей эрудицией и сразить своими способностями впечатлительный женский пол. Серьезный подход к дегустации дарит возможность:
- расширить свою картину мироздания путем поступательного совершенствования обонятельных и вкусовых способностей;
- разграничить все чайные сорта и определиться с вашими предпочтениями;
- изучить чайный напиток «изнутри» без приложения больших усилий.
Каким образом колесо вкусов чая применяется на практике?
В первую очередь в процессе дегустации напитка титестер отталкивается от своих собственных ощущений. Определившись с тем, к какому типу дегустируемый чайный сорт можно отнести (травянистый, фруктовый, солодовый или другие), он находит соответствующий сегмент на колесе вкусов и, изучив его характеристики, продолжает построение своей картины восприятия. Главное – нужно освободиться от шаблонности и навязывания чужого мнения и позволить своим собственным ощущениям взять над вами верх. Титестинг – это свобода самовыражения, где правильного ответа нет никогда.
Каждая новая дегустация – это совершенно отличное от предыдущего действо, дарящее новые ощущения и эмоции. Один и тот же сорт в зависимости от ситуации и настроения может быть понят и прочувствован совершенно по-разному. Именно поэтому титестинг – процедура, требующая тщательного анализа и сравнения. Попробуйте заварить один из улунов (например, Да Хун Пао), богатых своей палитрой ароматов, и сравнить ваши ощущения от первой, второй и последующих заварок. Обязательно запишите свои ассоциации в блокноте титестера. Спустя неделю-две повторите сие действо. И вы удивитесь, насколько полученная картина будет отличаться от ранее сделанной зарисовки. Вкусовые сосочки обновляются каждые десять дней, а потому овладеть искусством дегустации можно достаточно быстро. Главное – знать, с чего начать!
Что есть «правильная дегустация»?
Решив заняться титестингом, вы должны обращать внимание на внешний вид чая. Мало что могущий сказать о его вкусовой анатомии, он позволяет визуально оценить качество исходного продукта – наличие или отсутствие типсов (нераскрывшихся светлых почек чайного куста), степень поврежденности листа. Однако это больше относится к определению качества чая, что касается дегустации, то ее главной целью является получение наслаждения от вкусового и обонятельного познания напитка с последующей оценкой полученных ощущений. Самым сложным является преступление границы банального «вкусно – невкусно» и переход на уровень «ягодно-фруктовый вкус с еле различимыми нотками имбиря и клубники». Однако дальше все будет невероятно увлекательно и просто.
На чем основывается титестер? В первую очередь на своих вкусовых ощущениях, являющихся продуктом единения вкусовой и обонятельной информации. Тесно перекликающаяся одна с другой, она позволяет получить наиболее полное представление о том или ином вкусе. Вот почему мы не испытываем удовольствия от пищи, когда заложен нос!
Аромат дегустируемого напитка, можно сказать, имеет двойную систему восприятия. Сначала в процессе титестинга задействуется прямое обоняние (анализ аромата, поступающего через нос), а затем ретроназальное (расшифровка аромата напитка, который поступает от глотки к носовым раковинам после сделанного глотка). Примечательно то, что для обозначения ощущений от прямого обоняния используется слово «запах», а от ретроназального – «аромат».
С восприятием вкуса все проще – в этом процессе преимущественно участвуют языковые рецепторы с легким поступлением информативности от рецепторов, расположенных на небе. Они в состоянии распознать 5 вкусов – кислый, сладкий, горький, соленый, умами (таким термином обозначают «соевый» вкус). Помимо этого, посредством работы невкусовых рецепторов происходит анализ структуры, свежести, температуры, вязкости и терпкости напитка. В частности, температура влияет на полноту восприятия вкусовой картины чайного сорта. Идеальным вариантом считается оценка горячего, но в то же время не обжигающего чая, которая в последующем становится основой создания чайного букета (совокупности обонятельно-вкусовых ощущений, полученных от дегустации продукта).
Как проходит дегустация?
- Заварив чайные листья, нежно вдохните их аромат (максимум 3-4 секунды) и визуально оцените качество свежезаваренного листа (степень раскрытия, цельность).
- Внимательно изучите оттенок полученного настоя.
- Сделайте маленький глоток, не постеснявшись вдохнуть воздух и тем самым достичь эффекта «хлюпанья». Добившись, таким образом, задействования всех вкусовых рецепторов, проглотите напиток и сделайте выдох через нос (включится ретроназальное обоняние).
- Изучите полученную вкусовую картину (что преобладает сладость или горечь?).
- Проанализируйте послевкусие на предмет длительности и вкусового содержания.
- Проведите ассоциации между полученными ощущениями и их словесным выражением (помочь в этом вам может вышеописанное «колесо вкусов»).
- Для полноты восприятия задействуйте в процессе дегустации все анализаторы (слуховой, зрительный и другие). Здесь важна каждая деталь. Говорят, что в плохих условиях даже самый первоклассный чайный сорт потеряет свое очарование.
Разве можно что-то почувствовать, если ты не выпил крепкого душистого чаю?
Чай - это взлет души!
В.А. Милашевский